Monday, April 16, 2018

Cenar con el rey: los grandes chefs de la historia

MAURIZIO BAGATIN

“Cuando algo que fue ideal se hace ingrediente de la realidad, inexorablemente deja de ser ideal” -José Ortega y Gasset-

Todos los días nos enloquecen programas televisivos con recetas de las abuelas, consejos de nutricionistas, opiniones de dietólogos, críticas de politólogos y aberraciones de todólogos, encontramos revistas de cocina en las salas de espera del dentista, del abogado y en el escritorio de la directora del colegio de nuestros hijos y los libros de gastronomía han retrocedido de las vitrinas a las novelas de Agatha Christie (y por suerte hasta los bodrios de autoayuda…), en la web hay miles de sitos de gastronomía que han inducido millones de amateur en convertirse en gourmet ante litteram. El alimento se ha vuelto una religión, los chefs se han convertido en codiciadas estrellas. Gastón Acurio si se candidateaba a la presidencia del Perú, habría ganado con el 70 % de los votos. Concursos de cocina al último respiro, competencias gastronómicas aguerridas, entre niños hasta ayer anoréxicos y entre ex obesos ahora expertos en cocina molecular, entre mujeres que perdieron los maridos porque el pobre nunca encontraba la cena a su vuelta del trabajo…                                                                                                      
Pero la historia nos enseña que siempre ha sido así, y tal vez incluso más que así. Me viene  la memoria el primero que con razón podemos considerar como una estrella de la gastronomía, tal Marco Gavio Apicio (25 aC - 37 dC), a partir de algunas fuentes se lo reconoce como el cocinero oficial y personal del emperador Tiberio, del que hablan Plinio y Séneca describiéndolo como un hombre rico y voraz. La obra de Marco Gavio Apicio, De re coquinaria fue transmitida a lo largo de los siglos y reimpresa a final del 1400, influyendo profundamente a los profesionales y a los amantes de la cocina renacentista. Marco Gavio Apicio tal vez ha sido el primer gourmet de la historia. Un devorador hedonista subliminal.

Y es precisamente en el siglo XV que el uso por los soberanos de entonces de la ars coquinandi  comenzó a surgir más bruscamente, llegando a ser uno de los instrumentos de representación de la magnitud del "poder". El arte culinario entra prepotentemente en “la stanza dei bottoni” y en todos los ambientes adonde el poder necesita demostrarse tal. Mastro Martino, definido el Leonardo Da Vinci de la cocina italiana, es el reconocido fundador de los cocineros que pertenecen a esta nueva dimensión, Martin fue el cocinero personal de Francesco Sforza en Milán y transfiriéndose a Roma, del Patriarca de Aquilea, el llamado "Cardinal Lucullo” por el esplendor de sus banquetes. Fue el redactor del Libro de arte coquinaria, un clásico de la literatura culinaria italiana y europea. Entre sus más ardientes partidarios hubo el  humanista Bartolomeo Sacchi, llamado il Platina, a su vez primer prefecto de la Biblioteca Apostólica Vaticana. Los que les sucedieron dieron, sin embargo, un exuberante salto de calidad. El banquete de los poderosos, fueran eclesiastés, aristócratas o de sangre real, se convierte en una herramienta para representar el poder, la celebración a través del cual se tiende a expresar la propia hegemonía cultural, intelectual y política. La comida y el orden en el que se sirve y se presenta, se convierte en funcional a esta nueva idea, es decir, la irradiación directa del esplendor del soberano. El siglo XVI marca la consolidación del binomio de la cocina con el poder, Bartolomeo Scappi (1500-1577), cocinero del Papa Pío IV y de Pío V, con Cristoforo Messisbugo, activo como mayordomo a la corte de los Este en Ferrara, en las primeras décadas del '500, eran sin duda los más importantes exponentes de este nuevo curso, no sólo en Italia, sino en toda Europa. Con ellos el banquete se convierte en un espectáculo deslumbrante al servicio del príncipe, adquiriendo una verdadera dimensión teatral. Luego tendremos que esperar hasta mediados del siglo XVII y al grandeur del Rey Sol para asistir a un nuevo salto en la calidad de los alimentos y a su relación con el poder. François Vatel (1631-1671) fue el intérprete más importante, su nombre es recordado por haber realizado el famoso banquete que Louis II de Borbón, Príncipe de Condé, organizó en su castillo de Chantilly para volver a las gracias de Luis XIV, rey de Francia. Este breve paseo gastronómico termina con Marie-Antonin Carême, llamado el “cocinero de los tres reyes”, de Napoleón, de Alejandro I Zar de Rusia y de George V Rey de Inglaterra. A él, autor de textos famosos y de nuevas elaboraciones culinarias, se le atribuyen varias innovaciones tales como la invención del sombrero clásico del cocinero francés: con Carême entramos en la dimensión moderna de la cocina contemporánea.

Y hoy, aturdidos por una rebelión masiva de chefs, cocineros, gourmets, pasteleros, expertos y p’ajpakus seguimos sufriendo de reumatismo de los ricos (la gota… según Bierce), mientras aparecen siempre nuevas enfermedades relacionadas con lo que nos debería alimentar y continuamos en no saber qué es lo que comemos. Y si no sabemos lo que comemos, es porque no sabemos lo que somos. Entonces, mejor si apagamos la tele, botamos todas las revistas de gastronomía y espiamos las cocinas del rey.    
Abril 2018 

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