Wednesday, January 17, 2018

Trucha del Sajama, un pescado con altura

JOSÉ CRESPO ARTEAGA

Mi primo el pescador aficionado (que de tanto hacerle a la pesca y, además, con genuina vocación, ya debería a estas alturas ser considerado un profesional con todas las de la ley, aunque ese carnet no existe en Bolivia, un país sin costas, imagínense) y mi prima, su hermana (con el título recién estrenado de Gastronomía), me obsequiaron el mejor banquete del año (apenas van dos semanas, tampoco es para tanto, ja). Un domingo impagable me zampé a costilla suya, digo, gracias a su esfuerzo y dedicación.

Partió el primo a inicios de semana rumbo al parque nacional Sajama, a más de trescientos kilómetros en el departamento de Oruro. El Sajama es el Everest nacional (6.542 msnm), cuya cima, dicen, se convierte en la cancha de fútbol más alta del mundo, aunque sea de nieves eternas. Los bolivianos y nuestro complejo de inferioridad , ya saben, que no nos cansamos de repetir que tenemos la capital política más alta del planeta, el lago más alto, el folclore más alto y las féminas más altas (por poco). Serán resonancias que arrastramos desde las épocas del Alto Perú, supongo, para seguir con nuestras ínfulas por todo lo alto.

Mejor bajamos a cotas más bajas, pero no tanto, que a escasos metros del extinto volcán (el Sajama) proliferan, acaso, las truchas que viven a mayor altura (hasta que algún nepalí nos diga que en las lagunas del Himalaya prosperan sus parientes asiáticas), discurriendo felices entre los numerosos riachuelos que nacen del deshielo de la montaña. Mi primo asegura que el ecosistema del parque Sajama es el territorio más puro del país, porque su climatología de intenso frio y sus extensos páramos casi desérticos donde solo crecen pajonales y escasos matorrales, no son propicios para los asentamientos humanos. Con la creación de la reserva natural, se pretende proteger, asimismo, a la fauna que escasea en otros lugares como las vicuñas, flamencos, patos silvestres y el rarísimo zorro andino, entre otros.


Con mucha gente embobada con el Dakar (cuyo recorrido pasaba por las cercanías), a mi primo y amigos les fue de maravilla, muy deportivos armados de caña, gusano y sedal, obtuvieron el mejor resultado que recuerdan en sus varias incursiones al lugar. Nunca habíamos pescado truchas tan grandes y con relativa facilidad, me confesaba el primo, con la sonrisa de oreja a oreja. Hubo viajes que retornaron con poco o sin nada, bien que me consta.

Con sólo ver los magníficos ejemplares siendo fileteados en la cocina, se me hizo agua la boca al instante. Nunca había contemplado truchas de la variedad asalmonada. Abunda la trucha arcoíris en las lagunas cordilleranas y en los valles que circundan a Cochabamba y, si hace falta, en Corani y otros sitios aledaños existen criaderos para satisfacer la demanda local. Pero trucha salvaje, y de semejantes dimensiones no la había visto ni en fotografías.

Mi prima la gastrónoma, extrajo cierta receta de su baúl de conocimientos, mientras tía Anita efectuaba la minuciosa labor de extraer los espinos a punta de pinzas.  Cómo habrá sido la alquimia resultante que horas después estábamos disfrutando de dos carnes muy distintas en cuanto a tonalidad y sabor. Comenzamos con una normal y apetitosa Trucha a la Plancha,  con toques salados que acompañamos con ensalada, yuca y arroz. Minutos después el paladar se engolosinaba con una puntual ración de carne que sabía algo más tierna, con sensaciones ligeramente agridulces (salsa de soya y otros mágicos ingredientes), que demandaban degustarla sin ninguna otra guarnición para saborearla a plenitud. De puro vicio hasta nos zampamos los huesecillos fritos, tan crocantes que parecían restos de un charque recién devorado.

Para calmar los ímpetus del banquete, nada mejor que sosegar la sobremesa con un Terruño blanco que a media botella descansaba desde el día anterior, que yo, como mero apasionado del vino, y tía Anita, como buena tarijeña, dimos fin al poco rato; mientras los demás se contentaban a plan de limonada y canela, para nuestra mayor alegría.


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De BITÁCORA DEL GASTRONAUTA (blog del autor), 17/01/2018

Imágenes:
Trucha a la plancha
Parque Nacional Sajama
No es salmón noruego, pero casi, casi



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