El Pequén es una variante de la empanada estrechamente ligada a la
historia social de Chile. Esta "delikatessen" de la cocina popular
nació en los poblados misérrimos de Lota durante la época de la explotación de
las minas de carbón (léase Subterra, de Baldomero Lillo). Los patrones a sueldo
de "honorables" familias inglesas, explotadores despiadados, vampiros
de sangre obrera, no conformes con los salarios miserables que pagaban, lo
hacían además mediante fichas que remplazaban al dinero, y que servían para que
los mineros comprasen lo imprescindible para sobrevivir en tiendas -pulperías-
de propiedad de la misma empresa propietaria de las minas, y naturalmente los
precios eran desproporcionadamente altos.
Las minas de carbón de Lota eran largas galerías que se internaban hasta
90 kilómetros bajo el mar. La seguridad laboral no existía, cuando no eran las
explosiones de grisú las que mataban a cientos de mineros, eran los derrumbes,
el mar, el Pacífico gélido entraba a torrentes en las galerías, y otros cientos
de mineros morían ahogados.
Sin embargo de las durísimas condiciones de trabajo, de la misma manera
que lo hacían a miles de kilómetros de distancia los mineros del carbón
asturianos, los mineros de Lota se entregaban a la organización social,
política y cultural, y entre la miseria florecían los ateneos obreros, las
bibliotecas y teatros. Parte del activismo cultural eran los cursos de cocina
que se realizaban en verdaderas universidades de la cocina de los pobres.
En ese marco nació El Pequén. El dinero no alcanzaba para el ritual de
los domingos con empanadas tan caro a los chilenos, los mineros casi no
probaban la carne, pero el ingenio de los obreros y sus aguerridas mujeres creó
esta empanada de los pobres, que no lleva carne, pero es sabrosa, muy sabrosa.
Tiene sabor a lucha y a esperanza.
Los ingredientes de la masa del pequén son los mismos de la empanada. El
pino del pequén es de cebolla, pura cebolla, y se prepara de la siguiente
manera:
Para una docena de pequenes se necesitan seis cebollas blancas grandes,
tres o cuatro dientes de ajo, 125 gramos de manteca de cerdo (o grasa empella
si está en Chile), una cuchara sopera de orégano, una cuchara sopera de
"ají de color" llamado también pimiento rojo en polvo, dos ajíes
"Cacho de cabra" o "Putas parió" (si usted vive en Europa
use el pepperoncini italiano, que es también vendido como pimienta de Cayena)
secos, una cucharita de sal y unas hojas de laurel.
La cebolla se corta a pluma, no se pica como ocurre cuando se hace pino
de empanadas, el ajo en cambio se pica lo más fino posible. Se pone la grasa a
derretir en una sartén, cuando está muy caliente se agrega la cebolla , el ajo,
las hojitas de laurel y el ají de color, se fríe todo removiendo para mezclar
los sabores con una cuchara de madera, y se va agregando el orégano, y el ají.
Cuando la cebolla está casi blanda -es importante no freírla hasta el punto de
quedar crocante, disuelva dos cucharas soperas de harina en una taza de agua
hervida, la sal, y revuelva hasta que no queden grumos. Esa leche de harina se
vuelca a la sartén, se remueve bien, maldiciendo a los Mc Iver, a los Cousiño,
y a todos los miserables que explotaban a los mineros del carbón.
Luego se arman los pequenes en la tabla de amasar, siguiendo los mismos
procedimientos de la empanada de horno. Puede usted darles otra forma siempre
que ya sea hábil y ducho con la masa. La bandeja de pequenes va entonces al
horno (ojalá de leña) y salen cuando la masa está dorada.
El pequén se acompaña de vino tinto, nunca en copa, sino en un vaso
tosco, vaso de taberna proletaria. El pequén se come de pie, en la cocina, en
una mano el vaso y en la otra esta joya de la gastronomía popular, rodeado de
los parientes, de los hijos y los nietos, es decir, a salvo, y ojalá en un día
de lluvia. Si es así, entre pequén y pequén, entre trago y trago, recuerde los
versos de don Pablo de Rokha : "Está lloviendo, está lloviendo, está
lloviendo/ ¡ojalá que siempre esté lloviendo! / y los caminos del sur de la
república asesinada/ se cierren como puños o bocas de lobos/ y no transite por
ellos más que el hombre proletario"
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De LOS SEPÚLVEDA
EN LA COCINA (blog), 12/07/2008
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