Thursday, December 14, 2017

ANNALS OF GASTRONOMY/Let Me Count the Ways of Making Borscht

OLIA HERCULES

During my childhood in Ukraine, my family had only one way of making borscht. Place oxtail in a heavy pot with cold water and aromatics. Simmer for hours until the meat is tender and the stock rich and viscous. Add the skimmed fat to a frying pan to soften the smazhennia, a Ukrainian sofrito of diced onions and finely julienned carrots, until the natural sugars are drawn out. Then comes the acidity: juicy tomatoes in the summer; fizzy, funky fermented tomato purée in the winter; and, always, some julienned beetroot—not too much, and only the light-colored borshevoy buriak, which grow in the sandy soils of southern Ukraine. (“How can one use this ghastly red beetroot—it dies the potatoes red, everything red!” my late grandmother Lusia would say with deadly seriousness.) Boil large chunks of potato and red kidney beans in the broth until soft, but cook shredded cabbage only briskly, to retain a slight crunch. Season with dense homemade sour cream, salt-cured pork pounded with garlic and salt, or, if you’re old-school, umami-rich powders made from pulverized sun-dried tomatoes and gobies, a bull-faced fish found in the Sea of Azov. The soup must be thick, so the spoon stands up straight. Garnish with handfuls of dill, fermented in winter. Rye sourdough or garlic pampushky bread, and often whole spring onions and hot red chilies in the summer, are to be bitten into between each spoonful.

It wasn’t until I reached adulthood that I realized that borscht could be made another way. I was just out of graduate school and working as an assistant Russian literary translator. My main work was on classics—Pushkin’s “The Captain’s Daughter,” Platonov’s “The Foundation Pit”—but my mentor also translated smaller articles on the side, and when he didn’t have enough time to take on new assignments he would send them my way. One day, an unusual one arrived in my in-box: a study, conducted by a Russian academic, on the history of borscht. I don’t remember all the details of the article, and my translation has been lost to time, but one description stayed with me: borscht in the early nineteenth century, made for the Russian tsar, consisted of three stocks blended together—one of veal, another of morel mushrooms, and a third of goose and dried prune, with sour cherries used for acidity instead of tomatoes, which were not yet common in Russian cooking. This sounded like the most luxurious foundation of a borscht I could imagine—both worlds apart from my family’s version and somehow similar, a balance of meaty and sour and sweet.

In the years since, I’ve become a chef and cookbook author, and in researching varieties of borscht I’ve discovered an astounding range of preparations. The soup is eaten everywhere in Eastern Europe, from the formerly Prussian Kaliningrad, where Russia now meets Poland, all the way through the Caucasus, and extends into Iran and Central Asia, finishing somewhere out by the eastern island of Sakhalin, near Japan, or the Kamchatka Peninsula, near Alaska.

In Poland, for instance, they cook a soup in the Ukrainian style, but also make a thinner Russian one and a gorgeous Christmas version, an elegant and clear bright-red consommé with delicate dumplings called uzska (ears), filled with porcini or wild mushrooms and sauerkraut. For sourness, apples are often added to the stock, just as unripe Mirabelle plums and apricots are used in some parts of Ukraine and Romania. In deep winter in Poland, Ukraine, and the Baltics, zakwas, a fermented liquid made with beets and other aromatics, is the foundation of choice. In Moldova, where maize is king, a fermented starter is sometimes made with polenta and bran water infused with sour cherry leaves or even young cherry branches, to cut through a fatty pork stock. Georgians and Azerbaijanis, as always, put their own delicious spin on things, adding either fresh, chopped red chili or hot chili flakes and lots of chopped fresh cilantro and dill.

Beef, well-marbled and on the bone, is one of the most cited sources for stock-making, but pork stocks seem to have the most variations, with versions made of anything from simple fresh cuts to smoked ribs, ham hocks, and sausages in Hungary and Poland to crunchy pork ears in Ukraine. Lacking pork or beef, you can always use a wiry rooster; its tough meat might stick between your teeth, but its bones will help to create the most flavorsome of broths. The only thing I haven’t encountered to date is a seafood-based borscht. Maybe one exists in Kamchatka, home to the world’s largest crabs and other oceanic delicacies? If you have a recipe, please, do speak up.

More surprising than the many carnivorous varieties is the overwhelming number of vegetarian recipes, born of scarce times when people had to make do without meat. Root vegetables like celeriac, parsnip, and turnips were often used to give flavor and body, and dry mushrooms were popular in forest-dense areas. In spring, across Eastern Europe, those heavy tubers would be swapped for young beet tops, sorrel, wild garlic, nettles, soft herbs, spring onions, or garden peas, all of which would contribute to a widespread creation of a completely different, gentler soup called green borscht. It is fresh and zingy, enriched with a garnish of chopped hard-boiled eggs. Ice-cold bright-red beetroot consommé, originating in Lithuania, but also popular today in Poland, is garnished with chopped radishes and cucumbers to add the crunch and kefir or buttermilk for that desired sour note. For sweetness, among those who managed to escape the U.S.S.R., even ketchup has been adopted with glee.

Variations are dictated by the land, weather, and local traditions, but also by circumstance: people from different cultures intermarry; families are both willingly and forcibly moved. In my sixteen years in the U.K., I have often heard stories that begin with “I’m Czech, but my Crimean Jewish grandmother . . . ”; “Our borscht in Mennonite Manitoba by way of western Ukraine is . . . ”; “My Iranian dad loved this version of my Russian mother’s borscht . . . ” In recent years, my own father started grating ginger into his borscht, convinced that my five-year-old son, who is half Thai, might prefer it with an Asian twist. It turned out that dad’s gingery addition did not spoil the soup. It just added a subtle hint of warmth, so appealing that I, too, now add some to my pot. I still, however, always seek out the paler “candy” beets, fearful of what babushka Lusia would say if she ever saw that my borscht potatoes were dyed that screaming purple-red.

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Babushka Lusia’s Ukrainian Winter Borscht
Serves four.
4-5 lbs. oxtail
2 onions
3 large carrots
1/2 celeriac or 2 stalks of celery
4 allspice berries, roughly crushed
10 peppercorns
2 bay leaves
2 beetroots, peeled (preferably the pale variety, but the red kind will do)
1/2 small green cabbage, sliced
14-oz. can chopped tomatoes
14-oz. can red kidney beans
4 medium potatoes, peeled
1 clove garlic
1/2 bunch dill, chopped
Sour cream or crème fraîche to serve (optional)

  1. Fill a large pot with cold water. Halve one onion and add it to the pot. Roughly chop two carrots and the celeriac and add them, along with the allspice, peppercorns, and bay leaves. Add the oxtail and a good pinch of salt.
  2. Bring the water to the boil. Skim the froth and discard it. Turn the flame to low and simmer the stock for two to three hours, until the meat separates easily from the bone.
  3. While the stock is simmering, peel and finely dice the other onion. Roughly grate the remaining carrot. Cut the beetroot into matchsticks.
  4. Skim some of the beef fat with a ladle off the top of the stock and pour it into a large frying pan. Turn the heat to medium and wait for the fat to start sizzling. Add your onion and sauté it gently, stirring from time to time, until it softens and starts to caramelize. Then add the carrot and cook for about five minutes. Season with salt and taste—it should be well-seasoned.
  5. Add the beetroot to the pan and cook for a few minutes. Finally, add the tomatoes, cook for a couple of minutes, and taste. If it tastes too sour, add a pinch of sugar.
  6. Drain the beef stock into a large bowl. Reserve the oxtail, but discard the rest. Pour the stock back into the pot with the oxtail.
  7. Add the contents of the frying pan to the stockpot with the potatoes and cook for seven minutes over medium-high heat. Then add the cabbage and cook for another three minutes. The potatoes should be soft and the cabbage al dente. Finally, grate the garlic straight into the pot and give it a vigorous stir.
  8. Serve the borscht with plenty of chopped dill, some sour cream on the side, and some good-quality bread for dipping. The soup will taste even better the next day.
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  • Olia Hercules is the author of two cookbooks, “Mamushka” and “Kaukasis: A Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond.”


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De THE NEW YORKER, 07/12/2017

Imagen: Growing up eating a Ukrainian version of borscht, rich with oxtail meat and beets, I knew nothing of the soup’s astounding variations.
Photograph by Joe Woodhouse


Tuesday, December 12, 2017

Anatomía de un batán

JOSÉ CRESPO ARTEAGA

Retorno a los primeros años. No guardo muchos recuerdos de la casa antigua del pueblo en que vivíamos. Un par de habitaciones austeras, una pequeña huerta de viejos durazneros y manzanos donde se llevaba la flor el frondoso ciruelo que año tras año se cargaba de frutos amarillos hasta reventar sus brazos. En medio del patio, al lado de un moribundo duraznero, yacía una azulosa y aparatosa roca donde mi madre solía machacar todo tipo de granos, tubérculos, ajíes y demás insumos para la cocina.

Siendo el mayor de los hijos, desde muy chico aprendí a bambolear la media luna –es justo decir que muchas veces se me cayó el pesado armatoste para un lado- y me encantaba ese ruidito de los locotos y tomates siendo aplastados, pero que a veces sufría el contraataque de un salpicón directo a la cara o a los ojos para padecer el ardor que apenas se iba con abundante agua. De ahí que tenía la precaución de usar un cuchillo para raspar e ir juntando la pasta resultante en vez de hacerlo a mano pelada como acostumbran las curtidas mujeres del campo. La llajua, esa potente salsa, con ramitas de suico, desde luego, era mi gran tarea a la hora del almuerzo.  

En todo pueblo valluno, nunca falta un batán cerca de una cocina o fogón de leña, hasta en la vivienda más humilde se puede encontrar una roca plana para tales menesteres. Como tampoco debe faltar en los poblados amazónicos, su contraparte, el tacú o mortero de madera. Las mujeres campesinas son tan diestras en su manejo que pueden pasarse horas sentadas en un banquito efectuando la molienda ancestral de granos de maíz, el ají colorado para el picante de gallina, el choclo para las humintas, el maní crudo para una rasposa pero suculenta sopa. Qué no se puede moler en un artefacto tan útil como este. Recuerdo, como si fuera ayer mismo, que tenía la costumbre de juntar las durísimas habas tostadas y, a veces porotos,  para pulverizarlos hasta donde se podía y luego al llevarme a la boca todavía podía sentir el picor de los locotos impregnado en la superficie.

Un batán que se aprecie completamente consta de tres piezas: la roca madre, la chancadora o trituradora (increíblemente he olvidado su denominación popular) y el mork’o, esa bola pétrea que debe caber en un puño para faenas más menudas y precisas: una mano hábil martaja el charque a buen ritmo antes de destinarlo a la sartén. Los chuños y las papas runas deben aplastarse uniformemente para espesar un buen caldo. Las anaranjadas papalisas han de ser machacadas para sazonar la sopa y servirse con cilantro picado que se me hace agua la boca. La llajua de maní tostado es otra cosa, como infaltable maridaje de anticuchos cuyo olor tortura desde lejos.

Mírenlo ahí,  sobriamente levantado en un rincón del patio. Un retazo de pueblo incrustado en la ciudad. Un anacronismo que resiste incólume el paso del tiempo. Para lo que haga falta. Ni un ejército de licuadoras, procesadoras de alimentos y multifuncionales robots de cocina podrán suplir sus sencillas funciones. Y, sobre todo, jamás podrán imitar el inconfundible sabor a piedra. Que es el sabor de la nostalgia o lo que se le parezca.

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De EL PERRO ROJO (blog del autor), 13/07/2016

Rise of the Roypublicans

CHARLES M. BLOW

If Alabama voters on Tuesday elect Roy Moore to the Senate, the Donald Trump-diseased party once known as the Republicans may as well call themselves Roypublicans.

There will be no way to shake the stench of this homophobic, Islamophobic, sexist, racist apologist and accused pedophile. He is them, and they are him. Any pretense of tolerance and egalitarianism, already damaged by a Republican history of words and deeds, will be completely obliterated.

There will be no way to simply say that Moore is the abominable outgrowth of Alabama voters’ anger.

Moore has been fully endorsed by the Republican “president” of the United States, the leader of his party, and is now fully supported by the Republican National Committee. Last week, R.N.C. Chairwoman Ronna McDaniel told CNN: “The president has said we want to keep this seat Republican. The R.N.C. is the political arm of the White House, and we want to support the president’s agenda.”

The pre-Trump Republican Party is dead; The zombie Trump party now lives in its stead, devoid of principle, feasting on fear and rage, foreign to moral framing.

Trump was the gateway to the Roypublicans.

When supposedly religious conservatives were able to look past Trump’s bullying, his clear lack of religious conviction, his appearance in pornos, his lying, his provocations to violence, his adultery, his three marriages and his professed — taped — propensity for sexual assault, they became blind to bawdiness. That was when the hands that toted the Bibles stopped toeing its line.

Now, unmoored from any fundamental morality, Republicans have a situation where a professed horndog is boosting an accused pied piper.

Republicans have surrendered the moral high ground they thought they held, and have dived face-first into the sewer.

The Trump agenda is the Republican agenda: hostility to women and minorities, white supremacy and white nationalism, xenophobia, protectionist trade policies, tax policies that punish the poor and working class and people living in blue states.

Trump is a white man on a white stallion fighting to preserve white culture and white power. People who support this point of view and cheer the Trump charade forgave his failings because they believed so deeply in his mission.

Even the orchestration of Trump’s weekend appearances was replete with the symbolism of racial disdain.

Does Trump not believe that observers register the compounding offense of showing up to deliver a speechat the opening of a civil rights museum — already offensive because of Trump’s history, rhetoric and policies — a day after holding a political rally for a man who holds forth the days of slavery as halcyon days?

When asked by one of the only African-Americans in attendance at a September campaign event in Florence, Ala., what Trump means when he says, “Make America Great Again,” Moore responded in part:

“I think it was great at the time when families were united, even though we had slavery, they cared for one another. People were strong in the family.”

Yes, that’s an actual quote.

United, strong families in which people cared for one another, huh?

As one Southerner to another, Roy Moore, let me tell it to you the way the old folks used to tell it to me: Let me learn you something.

Slavery was no respecter of the family. Mothers were frequently, and without warning, sold away from children and vice versa. When marriage among slaves was allowed it only existed at the so-called masters’ discretion, as partners could easily be sold away from each other.

And sexual harassment, sexual assault and even rape were routine acts of horror visited upon the bodies of enslaved women and girls, often by the so-called masters who were married.

See folks, this is how racism’s reasoning works: It requires a revisionist view of history, with stains removed and facts twisted. It strips away ancestral horror so that the legend of the lineage can be told as hagiography.

The sheer audacity of this historical lie, the depth of the deceit, is galling and yet it is clear that fabulists and folklorists have so thoroughly and consistently assaulted the actual truth, that this bastard truth has replaced it for those searching for an easy way out of racial responsibility.

If you can’t deal with it, lie about it.

Slavery was unfortunate, but tolerable. It was brutal, but people were happy. Enslavers were wrong, but their families were strong. These are all lies racists tell.

The same thing is happening with Roy Moore. These Republicans are willing to sacrifice Moore’s then-teenage accusers, because they believe in his fundamentalist zealotry.

That is a defining feature of these modern Republicans: contorted moral rationalization.

Polls in Alabama are tight, but Moore is seen to have momentum. The Republican Party is approaching a moment of reckoning, which traditional Republicans are dreading. Other Republican voters remain defiant.

If Roy Moore is elected to the United States Senate, Trump will solidify his position as the author of the rewritten conservative. He will have led to the rise of the Roypublicans.

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De THE NEW YORK TIMES, 11/12/2017

Imagen: Roy Moore at a rally in Fairhope, Ala., last week. Credit Emily Kask for The New York Times

Monday, December 11, 2017

Honestidad poética

JORGE MUZAM

La poesía no es fanfarria, ni plumas de pavo real, ni galardones, ni insoportables poetas borrachos con aires de divos. La poesía no es únicamente Neruda ni soñadores inútiles jugando a la ruleta rusa. No es creerse distinto, ni incomprendido, sino sentirse parte del todo complejo. La poesía es tan dolorosamente usual, tan dichosamente rutinaria, que no hay que escarbar demasiado, porque rebuscarla conduce a un precipicio artificioso, a un profundo pozo de insipidez.

En esencia, la poesía es honestidad, sólo honestidad.

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De CUADERNOS DE LA IRA, 12/2016

Fotografía: Joel-Peter Witkin/Head on a Stick-What is Poetry When We See So Little, 2002





Miles Davis, un ascensor hacia lo Divino

MAURIZIO BAGATIN

“La música refleja lo que sucede...expresa toda la experiencia humana en el mismo momento en que se vive”  - John Coltrane -

Desasosiego metropolitano, París envuelta en su gris otoño, hojas multicolores abandonan su hogar, metáfora de nuestras vidas, pendiente a un viento, a un soplo irrequieto o al amor o al odio. Una navaja se introduce dulcemente en el corazón, entra fría la trompeta, noir guión de todo amor imposible. Gélida improvisación. Hipnótica seducción.                                                                          

Veo a Jeanne Moreau sirviendo drinks a los músicos - intervalos bebop sin estereotipos - y el Boris Vian que rinde leyendaria aquella Diner au Motel con su narración del pedazo de piel del labio de Miles Davis que, una vez arrancado, lo introduce en su trompeta, modificando el sonido… haciendo aún más única su sublime arte, su universo musical.                                                       

Aquella noche Miles improvisó como nunca, dos horas y media de improvisada libertad mientras corrían las imágenes, breves fragmentos que se acoplan, música y escenas que quitan el respiro, dejándonos un ascensor hacia lo Divino.   
Diciembre 2017


Friday, December 8, 2017

BREVE HISTORIA DEL CIRCO de PABLO CEREZAL (por Esther Peñas y Noelia Illán)

ESTHER PEÑAS

LA VIDA POR LA VIDA

Quizás lo que más me atrapó de la novela de Pablo Cerezal es la vida que se celebra, la vida misma. No es una perogrullada, en esta nuestra sociedad de la re-presentación, vivimos (aparte de a golpes, como ya apuntó Gabriel Celaya) más pendientes de hacer la foto que de estar en la celebración, más preocupados por vendernos que de ser, más anestesiados por las redes sociales, que nos devuelven el espejismo que un exabrupto vale tanto como la acción de protesta, que mencionar un libro es como haberlo leído, y así podría seguir convocando ejemplos hasta la extenuación.

‘Breve historia del circo’ es una festeja la vida por la vida, es, en este sentido, un canto a la épica de lo inútil, entendiendo como inútil aquello que no busca un rédito crematístico de ningún orden, que es, a su vez, el único modo posible en que yo misma entiendo la vida. Ese es el sentido mismo de vivir. Tal vez si le extirpamos la búsqueda del por qué, tan occidental, nos quedaríamos con la gratuidad. Mejor, con el abismo de la gratitud. Hay dos abismos de la gratitud, ambos presentes en la novela de Pablo. El del nacimiento (nadie está allí para elegir nacer) y el de la muerte (tampoco escogemos ser llamados a ella). Entre esos dos abismos uno puede creerse el señor de esa historia (que es lo que tendemos a hacer, lo que hace el propio protagonista cuando llega a su particular Macondo, que es Cochabamba) o pensar que la historia tiene un sentido que no necesitamos ponérselo nosotros, con nuestra razón, sino que escuchándolo y dejándolo expresar, será la vida misma la que muestre sus sentidos. Cuando el protagonista de esta breve historia del circo desiste de colocar su visión del mundo aprendida y deja que la realidad que tiene ante sí se exprese es cuando se produce el prodigo, cuando surge el asombro (no la sospecha), y se rompe el mito del mundo como cosa hecha. 

Es entonces cuando surge la pobreza que no es tal, o no es sólo pobreza, hay niños con mocos, y dinero que no alcanza a fin de mes, hay espera, y contemplación (uno se templa con, adquiere la misma entonación de lo que sucede y se deja interpelar) y, sobre todo, se vuelve pasivo, que aunque suena por lo lastrado de la palabra, pasivo o pasible, que se deja afectar.

Todo esto es lo que me ha emocionado de la novela de Pablo. La vida misma. Porque nos guste o no, aquí, en este lado del mundo, como decía Martín Gaite, lo raro es vivir.    

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NOELIA ILLÁN

EL FREAK SHOW DE CEREZAL

Suena OTTO E MEZZO de Nino Rota. Comienzan a entrar los trapecistas, una señora con barba, un enano vestido a rayas y el domador de fieras. No veo al hombre de dos cabezas, pero de seguro está cerca.

Cuando  Pablo Cerezal me mandó aquel texto primigenio que daría lugar a lo que hoy tenemos entre manos no dejó de sonar en mi cabeza OTTO E MEZZO. Y sonaba porque, cuando uno piensa en el circo -o al menos yo-, piensa en Fellini, piensa en trombones y piensa en ese freak show del que cada día me siento más parte. No me interesa ya tanto el león que atraviesa aros de fuego o el payaso que hace reír al niño con su flor que escupe tinta. No es ese circo el que me vino a la cabeza cuando Pablo me mandó aquel texto virgen, un texto que dista ya mucho de esto que aquí nos encontramos y que Chamán ha editado con sumo esmero.

El circo de Pablo, su breve historia del circo, se adentra más en esa parte “rara”, en la parte más “friki” del espectáculo. La estética de ambos circos puede ser similar, pero desde el principio supe que Pablo no podía engañar y traernos un circo al uso. Cuando uno se topa con un texto de Cerezal se da cuenta a la mínima de que él mismo es uno de esos personajes del freak show. Para empezar, en esa mezcla de prosa y poesía, pero que no es ni una ni otra, porque incluso lo que parece más evidente en el caso de Pablo nunca lo es. Basta a veces con cortar las líneas con el botoncito del teclado para que lo que a priori parece un texto en prosa se convierta en un verso delicioso. Y créanme que yo no soy buena lectora de prosa (de hecho, casi que la evito, y él lo sabe). En el caso de Pablo no es así: he tenido la oportunidad de leer otros libros suyos y muchos artículos, y -como diría Daniel- qué bien escribe el cabrón.

En este circo encontramos un auténtico anecdotario: a través de pequeños pasajes, de momentos muy claves en la vida de Pablo en su estancia en Cochabamba, nos lleva a profundas reflexiones sobre la vida, sobre el porqué de nuestra existencia, sobre el amor, sobre la paternidad, o incluso sobre la conciencia humana. No es un tratado moralista donde el autor nos da una serie de lecciones sobre la vida, sobre lo mucho que se aprende estando en Bolivia, trabajando con una ONG o lejos de sus amigos. Pablo no puede conformarse con eso, y como ese freak show que pone a la vista sus más extraños personajes, las excentricidades más rotundas y sus criaturas más perversas, Cerezal nos muestra la cara B del circo. Sin pudor aparente (aunque sé que lo hay) nos habla de sus miedos, sus debilidades, sus ansiedades, sus deseos más personales, sus dudas…, mezclándolo todo con elementos más públicos y más ajenos a su vida personal. Creo que lo llaman literatura confesional; yo creo que va más allá.

Habrá ciertos elementos que vertebren este libro, como son el amor y la convivencia, la conciencia y todo lo que ello conlleva, el sentimiento de patria en su sentido más extenso pero también la necesidad de crear un hogar, una cueva donde echarse a dormir. Hay música (Lou Reed, Tom Waits), hay una gata/gato enferma/enfermo, hay pasta de dientes, hay mercados repletos de gente, y hay gente pobre y muy pobre, hay dolor y a veces no tanto…,  pero sobre todo hay Munay. Munay es el principio y el fin de este libro. Es el elemento que vertebra la historia y que da sentido a estas páginas. Es Munay primero el miedo, la duda, la incertidumbre, como lo es luego el alivio, el suero y la cordura. Justifica así la existencia de Pablo aunque ya no haya un “nosotros”, aunque ya baste sólo un llanto para que queden atrás copas, canciones en noches infinitas o la misma Cochabamba y su conciencia humana. Estamos, pues, en esta breve historia del circo ante una auténtica metamorfosis del poeta (porque, aunque él no se defina así, yo lo tengo en wasap como “Pablo poeta” desde el día que lo conocí). Vivimos un cambio de vestuario, de máscara, de atrezo, que marcará, en definitiva, el resto de los pasos que dé a partir de entonces en su espectáculo vital.

No se lo pierdan. Pasen y vean todo este repertorio de criaturas terrenales y divinas, ajenas y propias, opacas y evidentes, que Cerezal nos tiene preparadas en su circo particular. Y no olviden lavarse los dientes siempre, no sea que nuestros hijos se horroricen al vernos desdentados.

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De LA GALLA CIENCIA, 08/12/2017 

Thursday, December 7, 2017

Bolivia, aquella desconocida

MIGUEL SÁNCHEZ-OSTIZ

En 1909, Miguel de Unamuno le escribía a Alcides Arguedas diciéndole que publicar en España algo relacionado con Bolivia era una extravagancia. Se trataba nada menos que de Pueblo enfermo (Barcelona, 1909). «Bolivia es un país del cual aquí apenas se sabe sino que existe y esto no todos los que pasan por ilustrados». Unamuno lo conoce a través de algunos testimonios peruanos o argentinos, y dice que lo que sabe no es halagüeño para el país, al margen de que conozca bien la figura del mariscal Santa Cruz. Le dice a Arguedas que escribirá algo sobre el libro y lo cierto es que escribió un largo artículo en La Nación, de Buenos Aires, en el que Unamuno incide en las razones étnicas y las consecuencias de un alcoholismo «nacional». Unamuno y Arguedas mantuvieron amistad hasta muy tarde.

Bolivia no creo que pasara de ser entonces más que la meca de muchos negocios mineros, grandes y pequeños, pero no conocida en su historia y cultura, indígena o mestiza por el gran público. Algo parecido pensé cuando examinaba la obra de Ciro Bayo y Segurola, un escritor noventayochista que casi en la misma fecha empezó a publicar en España sus libros bolivianos: El peregrino en Indias (en el corazón de la América del Sur (1911), La Colombiada (1912), poema escrito en la barraca San Pablo Alto, del Madre de Dios,  Chuquisaca, ó La Plata perulera; cuadros históricos, tipos y costumbres del Alto Perú (Bolivia) (1912). Me preguntaba cuál habría sido la acogida de aquel libro en un Madrid hambrón de bohemios de café, poblado por gente poco viajada y no muy instruida, según decía el suizo Schmitz a su amigo Pío Baroja, asombrado de aquellos charlatanes que no sabían idiomas, no leían y no viajaban, pero pontificaban que era un gusto. Bolivia, la gran desconocida, y más en aquella época.

Es más, Ciro Bayo viajó por Bolivia en una época en la que nadie lo hacía, entre 1893 y 1897. Bayo vivió en Sucre donde ejerció como maestro de un colegio conservador, patrocinado por Arce, tuvo una revista, El Fígaro, y actuó como redactor del Congreso en parte de la legislatura de 1895, antes de salir hacia el Beni-Madre de Dios donde duró menos de lo que dijo.

Los libros de Bayo sobre Bolivia, cuando menos los primeros no son libros de aventurero, sino de informador erudito, copiosos de datos de todas clases que sin duda sorprenderían a los lectores españoles de su época ¿Muchos… pocos? Cómo saberlo. Repitió años más tarde con otros libros bolivianos que por fuerza tenían que seguir siendo exóticos, cuando menos para el gran público lector de esa época: Las grandes cacerías americanas (del Lago Titicaca al Río Madera) (1927 y Por la América desconocida (1927).

Bayo no tuvo seguidores en sus viajes americanos. Como mucho esos libros y las andanzas en ellos relatadas contribuyeron a su retrato como aventurero y vagamundos. Leídas hoy, esas crónicas sorprenden cuando menos, a pesar de que no contara todo lo visto y vivido, tanto en los bastidores de la sociedad de Sucre, como en su estancia entre los gomeros del Madre de Dios, testigo de sus abusos y enfrentamientos notorios que salpican los periódicos de la época, de La Estrella del Oriente por ejemplo, con detalles y relatos de violencia que hoy nos parecen novelescos o reprobables (dependiendo del narrador).

Me temo que ese desconocimiento ha durado hasta hace bien poco. Bolivia, un lugar casi imaginario. Me acuerdo ahora de L’homme à cheval, del francés Drieu la Rochelle que jamás puso sus pies en el país, y de Blaise Cendrars que lo mismo. No fueron los únicos. Bolivia ha sido durante mucho tiempo un lugar imaginario y un parque temático para guerrilleros de salón –Jean-Edern Hallier, enemigo acérrimo de Regis Debray, por ejemplo, acusado de haber intentado volarle la casa y pichicatero de lujo–, misioneros de barbecho, aventureros de la pichicata, negociantes de lo humanitario hecho espectáculo o peregrinos del rojerío europeo frustrados de no ver por ningún lado  la revolución en su propia tierra, pero muy dispuestos a esa grosería que es decirle a alguien cómo tiene que vivir, encima. Se ve todavía mucho.

Por lo que a los escritores españoles se refiere, me acuerdo de Maravillosa Bolivia, crónica del inefable Ernesto Giménez Caballero, falangista, diplomático, imbatible erudito literario, que pasó por Bolivia en 1953 desde su destino del Paraguay, y escribió ese exultante libro de crónicas, propio de alguien de verdad deslumbrado, lleno de entusiasmo. Tienen gracia sus elogios al MNR porque de FSB (inspirada en la suya) solo dice que algunos amigos suyos andan poco menos que de vacaciones. Lo mismo cabe decir de Agustín de Foxá, que le dedicó unas crónicas memorables.

Manu Leguineche, el gran travel writer, que en El precio del paraíso (1995) se ocupó del anarquista español Antonio García Barrón (el último de la columna Durruti), que vivía enfrente de Rurrenabaque cuando nadie iba por allí porque el Lost in the jungle, de Ghinsberg, no se había publicado ni había atraído como moscas nubes de turistas, israelitas sobre todo.

Salto en el tiempo y me detengo en el presente con dos periodistas jóvenes, vascos ambos, Alex Ayala y Ander Izagirre, que han publicado con éxito, tanto en Bolivia como en España, y en el madrileño Pablo Cerezal, que vivió unos años en Cochabamba. El primero con Los mercaderes del Che, La vida de las cosas y Rigor mortis, una crónicas asombrosas que se apartan de lo trillado y ponen la mirada en los de todos los días, lo más invisible, y sorprenden a sus propios protagonistas, los bolivianos. Lejos de esa Bolivia violenta que, de manera injusta, solo aparece en prensa cuando en algún lugar se comete una atrocidad. Izagirre por su parte lo hace poniendo sus ojos en Potosí, en su Cerro Rico y en su termitero humano, el de las bocaminas y socavones, el de sus negruras y trastiendas, poniendo en escena personas de carne y hueso, asombrando a bolivianos y españoles, y recibiendo un buen premio del Gobierno Vasco por ello. Se lo merece por salirse de esa visión trillada del país exótico y solo eso.

Nadie puede enseñarles a los bolivianos como es su país y cómo son ellos, eso es una arrogancia propia de mentecatos, mejor hablar de un país rico, complejo, indígena, k’hara, cholo y mestizo, que de un país extravagante, poco menos que un eterno polvorín o un avispero que es mejor no patear. Es más complicado, claro, el trazo grueso es más fácil y resultón. ¿Por qué ese interés ahora por Bolivia? Cabe preguntarse. Tal vez por el gobierno de Evo Morales, por muy controvertido que sea o acaso porque el viajero descubre u  mundo de una vitalidad contagiosa, con todas sus luces y sus sombras y puede ser que la mirada ávida de los jóvenes, escritores y lectores, ya no es la nuestra, porque está menos lastrada y es más viva. Hay mucho de qué escribir en Bolivia,  de su gente, sobre todo de su gente, más que de sus paisajes, para mi gusto claro, de un país que está, para los europeos, por descubrir, casi antes que por conocer, al margen de la industria turística.

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De INMEDIACIONES, 04/12/2017